Osmanlı Sarayın Beslenme Alışkanlıklarında Değişim

15. yüzyıl ortalarına kadar, Osmanlı saraylarındaki beslenme alışkanlıkları üzerine hemen hiçbir şey bilinmiyor. Bunun sebebi, sözü edilen dönemden öncesine ait ilgili arşiv belgelerinin bulunmaması ve mevcut kitabî kaynakların muhtevasının siyasî olaylarla sınırlı olmasıdır. Buna rağmen siyasî olaylardan hareketle bu döneme ilişkin bazı şeyler söylemek mümkündür.

Şüphesiz kuruluş devri beslenme alışkanlıkları, bir imparatorluktan ziyade bir beyliğin izlerini taşımaktaydı. Anadolu’ya geldikten sonra nisbeten münbit arazilere yerleşen Türkler, Orta Asya’daki alışkanlıklarını yavaş yavaş bırakarak içinde tarım ürünlerinin (tahıl, sebze ve meyve) fazlaca yeraldığı bir mönüye yöneldiler. Marmara’nın güneyinde, Batı Anadolu’da ve Balkanlar’da yapılan fetihler, kaliteli ve bol miktarda tarımsal ürünü yetiştirme imkânı sağladı. Fatih ve II. Bayezid dönemlerine ait mutfak defterleri,sarayın beslenmesinde yukarıda anılan üç ana üretim merkezinin yani Marmara, Batı Anadolu ve Balkanlar'ın hayatî öneme sahip olduğunu gösteriyor. Yine bu defterlerde uluslararası ticaretle elde edilen malların önemli bir kısmı İstanbul piyasasından karşılanırken, bir kısmının da Bursa kanalıyla sağlandığı dikkat çekmektedir. Diğer taraftan Fatih devrinde Eflak ve Boğdan'ın fethiyle Transilvanya'nın kaliteli koyun eti ve balı, Kefe'nin alınmasıyla da fazlaca rağbet gören Kefe yağı sarayın tüketim listelerinde ön sıralarda yer almaya başladı.

Saray yemek kültüründeki gelişme, imparatorluk olma süreciyle paralel seyretmiş ve devletin en geniş sınırlarına ulaştığı 16. yüzyıl sonunda tekemmül etmiştir. Gerçekten de yüzyılın başlarında, kuru meyveleriyle ünlü Şam ile pirinç, şeker, mercimek, nohut, şehriye, çeşitli içecekler ve özellikle de baharatın bol olduğu Mısır'ın fethi, saray beslenme tarihinde önemli bir dönüm noktası olmuştur. Yukarıda sözü edilen bölgelerden (Marmara, Batı Anadolu, Balkanlar) daha önemli bir gıda deposu olan Mısır, sadece sarayın değil, başta İstanbul olmak üzere birçok Osmanlı şehrinin (meselâ Manisa, Mekke, Medine vd.) iâşesinde alternatifsiz bir rol oynamıştır. Öte yandan 1571'de Kıbrıs'ın fethi, Osmanlı topraklarında sınırlı üretime sahip olan şekerin saraya daha bol gelmesini sağlamıştır. Mısır'ın alınmasıyla, saray sâkinleri önceden hiç tatmadıkları baharatlarla tanıştılar.1489'da yalnızca 18 baharat çeşidinin tüketildiği saraya, 1573'te 200'ün üzerinde çeşit girmişti.Baharatın bu kadar çok çeşidinin kullanılışı, damak zevkinde bir incelmeye işaret etmeketedir. Dolayısıyla 16. yüzyılı, saray seçkinlerinin beslenme alışkanlıklarında dikkate değer değişmelerin yaşandığı bir dönem olarak tanımlayabiliriz.

17. yüzyıldaki mutfak defterleri, baharat çeşidi açısından, bir önceki yüzyıla göre oldukça zayıftır. Buna karşılık, yüzyılın ortalarına doğru yabancı şeker ve bamya sarayın tüketim listelerine girmiştir.Yüzyılın sonuna doğru ise saray, Amerika menşeli domatesle tanışacaktır. Osmanlıların kavata dedikleri bu madde,sözlüklerde bir çeşit yeşil ve acımsı domates olarak tanımlanmaktadır.Kavatanın geçtiği ilk mutfak defteri, 10.XI.1692-29.X.1693 tarihlerini kapsayan muhasebedir. Daha sonraki muhasebelerde hem kavata meyvesinin hem de yapraklarının satın alındığı133 görülse de, ilk defterlerde bu ayırım yapılmaz. Şemseddin Sâmi, kavatanın bilhassa turşusunun yapıldığını belirtiyor.Zaten yapraklarının da tüketime konu olması, bunu gösteriyor. Kavatanın saraya alınmaya başladığı yıllarda, turşunun haricindeki yiyeceklerde veya sos yapımında kullanılıp kullanılmadığı şimdilik bilinmemektedir. Buna karşılık, 19. yüzyılda basılan yemek kitapları, kavatanın birçok yemeğin bileşiminde yer aldığını göstermektedir.

18 ve 19. yüzyıllarda,  yeşil ve  kırmızı biber, çalı  fasülyesi, bezelye,  karnıbahar (karnabit) ve portakal gibi  çoğu Amerika  kökenli ürünlerin Osmanlı topraklarında  üretilmeye  başlamasıyla, halk  ve saray beslenme kültüründe köklü değişmeler  yaşanacaktır. Özellikle yeşil ve kırmızı biber  ile domatesin  salça ve sosların vazgeçilmez unsurları haline gelmesini Türk mutfağındaki Batı  etkisini gözardı etmeksizin  bu değişimin  başlangıç  noktası  kabul  edebiliriz. Sn. Prof. Dr. Arif BİLGİN

Osmanlı Mutfağı ve Türk mutfağını şimdi Keşfet ! Geçmişini bilmeyenin geleceği olmaz, Eskisi olmayanın yenisi de olmaz"_!!! Tarihini öğren, gelecegine sahip çık !!!

Koord. Has Aşçıbaşı & Exc. Chef | Ahmet Özdemir | Osmanlı Mutfağı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi